Правда о Макдональдсе

Правда о Макдональдсе: как индустрия фастфуда изменила мир

Система быстрого питания давно перестала быть просто способом перекусить — она стала глобальным явлением, перекроившим экономику, культуру и даже наше здоровье. Книга Эрика Шлоссера «Нация фастфуда» вскрыла шокирующие механизмы этой индустрии, заставив многих по-новому взглянуть на привычную еду. Журналист несколько лет изучал, как фастфуд трансформировал не только пищевые привычки, но и сам ландшафт сначала Америки, а затем и других континентов.

Шлоссер досконально выяснил, откуда берется мясо для бургеров (и сам перестал есть говяжий фарш), почему картошка фри такая вкусная и какова истинная цена гамбургера, не указанная в меню. После публикации книги автор до сих пор отражает атаки разгневанных представителей американского пищепрома. Пресса же отозвалась фразами: «Посидите полчасика с этой книжкой — получите лучшую диету» и «Этого чтения достаточно, чтобы превратить Шварценеггера в вегетарианца».

Масштабы влияния

«Макдональдсы» сегодня есть повсюду: в школах, на кораблях, в больницах. История сети показывает колоссальный рост: если в 1970 году американцы тратили на такую еду 6 миллиардов долларов в год, то к 2001 году эта цифра превысила 110 миллиардов. Это больше, чем расходы на высшее образование, компьютеры или автомобили. Больше, чем на книги, фильмы, журналы, газеты, видео и музыку вместе взятые. От фастфуда в современном мире действительно никуда не деться.

На «Макдональдс» приходится 90% новых рабочих мест в США каждый год. Компания ежегодно нанимает около миллиона человек, но, будучи крупнейшим работодателем, платит одни из самых низких зарплат. Хуже условия только у иммигрантов, работающих на полях.

Средний американец съедает 3 гамбургера и 4 порции картошки фри каждую неделю.

Каждый восьмой рабочий в США в какой-то момент своей жизни работал в «Макдональдсе».

Маркетинг, нацеленный на детей

Специально для сети была выведена особая порода кур с огромной грудью — «Мистер МД». Из этого белого мяса делают популярное блюдо «Чикен Макнаггетс». Это нововведение изменило всю индустрию производства курятины: теперь курицу продают не целиком, как 20 лет назад, а разделанной на куски.

96% американских дошкольников мгновенно узнают клоуна Рональда Макдональда. Больший процент узнавания только у Санта-Клауса.

С самого начала создатели «Макдональдса» делали ставку на семью. В середине 70-х, на волне бэби-бума, в Америке не хватало чистых и удобных мест для семейного отдыха. А каждый ребенок мог привести с собой не только родителей, но и бабушек с дедушками. Детей привлекали цветные игровые уголки с горками, шариковыми бассейнами, клоуном Рональдом (появившимся в 60-е благодаря телевидению) и едой в яркой упаковке.

«Игровые площадки приводят детей, дети — родителей, а родители — деньги». Помимо площадок и клоуна, детей заманивают игрушками, которые входят в набор «Хэппи мил» вместе с гамбургером и колой. Игрушки выпускают сериями после выхода популярных мультфильмов или фильмов, что стимулирует желание собрать коллекцию. В результате современный ребенок потребляет больше гамбургеров и в три раза больше колы, чем 30 лет назад. В Америке колу пьют даже двухлетние дети.

Рабочая сила: подростки и иммигранты

По большому счету, вся индустрия фастфуда рассчитана на детей. Это то, что кормит детей и одновременно кормится ими: основной рабочей силой в этих кафе являются старшеклассники.

Двум третям всех работников сетей быстрого питания нет 20 лет. Они работают за минимальную плату, выполняя простые, монотонные операции. Текучка кадров в фастфуде достигает 400%. Типичный сотрудник уходит из кафе уже через 4 месяца.

Среди работников много подростков из бедных семей и иммигрантов, особенно из Латинской Америки, которые часто знают по-английски только названия блюд в меню.

Низкая зарплата и отсутствие социальных гарантий компенсируются созданием «командного духа» среди юных работников. Менеджеров «Макдональдса» давно учат, как правильно хвалить подчиненных и создавать у них иллюзию незаменимости. Ведь это дешевле, чем повышать зарплату.

Молодые работники иногда позволяют себе шутки. Видеозаписи в заведениях быстрого питания Лос-Анджелеса зафиксировали, как подростки чихают на еду, облизывают пальцы, ковыряют в носу, тушат сигареты о продукты и роняют их на пол. В мае 2000 года трое подростков из одного фастфуда в Нью-Йорке были арестованы за то, что на протяжении примерно 8 месяцев плевали и мочились в блюда. В миксерах могут жить тараканы, а мыши по ночам лазают по оставленным для разморозки гамбургерам... Известно, что многие сотрудники фастфуда не едят в родном кафе, пока лично не приготовят себе порцию.

Секрет картошки фри

Вкус картофеля фри из «Макдональдса» нравится почти всем. Супериндустрия по переработке картофеля сложилась в Америке еще в 20-е годы XX века. Тогда американцы ели картошку в основном вареной, печеной или в виде пюре, но постепенно любовь к картошке фри, рецепт которой из Франции привез еще в 1802 году президент Джефферсон, распространилась повсеместно. Успешный фермер Джей Ар Симплот вовремя уловил тренд, и его химики усовершенствовали технологию быстрой заморозки. Поначалу он не мог найти достаточного количества покупателей, в то время как для основателей «Макдональдса» приготовление картошки было головной болью. Будучи не менее популярной, чем гамбургеры, она отнимала много времени. Тогда сеть стала закупать замороженную картошку у Симплота. Посетителям это понравилось. Вернее, они ничего не заметили. Зато резкое снижение себестоимости сделало картошку фри еще популярнее: ее стали потреблять почти в 8 раз больше.

Современный картофельный завод — это торжество прогресса. Картофель сортируют автоматически, моют, обрабатывают паром для удаления кожуры. Затем его автоматически режут, а специальные камеры выявляют дефекты и выбивают бракованные клубни струей пара, чтобы в отдельном отсеке аккуратно срезать поврежденный участок. Нарезанный картофель опускают в огромные чаны с кипящим маслом, обжаривают до легкой корочки, замораживают, сортируют с помощью компьютера, особой центрифугой укладывают в одном направлении, упаковывают и везут в ресторан. Осенью в картошку добавляют сахар, весной его убирают — и вкус всегда остается неизменным.

Раньше вкус картофеля фри из «Макдональдса» зависел исключительно от жира, в котором его жарили. Десятилетиями это была смесь 7% хлопкового масла и 93% говяжьего жира. В 1990 году, когда общественность ополчилась на холестерин, в фастфуде перешли на 100% растительное масло. Но вкус требовалось сохранить прежним!

Если сегодня запросить в «Макдональдсе» информацию о составе блюд, то в конце длинного списка можно обнаружить скромную пометку: «натуральный ароматизатор».

Почему в фастфуде все так вкусно?

В общем, рецепты картошки и гамбургеров следует искать не в кулинарных книгах, а в трудах по пищевым технологиям и инжинирингу. Почти все продукты поступают в кафе уже замороженными, консервированными или сушеными, и кухни этих заведений становятся последним звеном в сложном промышленном процессе.

Около 90% всех продуктов, которые мы покупаем, прошли предварительную обработку. Но консервация и заморозка убивают естественный вкус пищи. Поэтому последние 50 лет ни мы, ни индустрия фастфуда не смогли бы обойтись без химических заводов. В Америке этим занимаются огромные предприятия в Нью-Джерси.

Индустрия вкуса строго засекречена. Ведущие американские компании ни за что не раскроют точных формул своих продуктов или имен ключевых клиентов. Это нужно для того, чтобы посетители кафе думали, что там отличная кухня и талантливые повара.

Кстати, разница между «натуральными» и «искусственными» ароматизаторами во многом условна. И те, и другие состоят из одних и тех же веществ, получены с помощью высоких технологий и произведены на одном и том же заводе. Просто первые получают, подвергая химическим реакциям натуральные продукты, а вторые «собирают» искусственно. Помимо вкусов для еды, такие компании производят ароматы для 6 из 10 самых популярных духов в мире, включая «Beautiful» от Estée Lauder и «Trésor» от Lancôme. А также запахи для мыла, средств для мытья посуды, шампуней и так далее.

Перед посещением одного из заводов компании «International Flavors & Fragrances» («Международные вкусы и ароматы») Шлоссер подписал обязательство не разглашать названия продуктов, содержащих их продукцию. Он побывал в лабораториях «легких закусок», отвечающих за вкус хлеба, чипсов, крекеров и хлопьев; в кондитерской лаборатории, которая «создает» вкус мороженого, конфет, пирожных и даже зубной пасты; в лаборатории напитков, откуда выходит «правильное» пиво и «100%-ный» сок. Запах земляники — это результат смеси как минимум 350 химических веществ. Больше всего вкусовых добавок и красителей содержится в газированных напитках. Можно придать еде запах свежескошенной травы или немытого тела...

Все это — части одного процесса. Фактически, бреясь, ты используешь те же вещества, что и у тебя на ужине. Доказано, что вкусовые предпочтения, как и личность, формируются в первые годы жизни. Маленькие дети, регулярно питающиеся в фастфудах, воспринимают эту еду как «счастливую» на всю оставшуюся жизнь.

Мясная промышленность: от ранчо до конвейера

Ковбои и владельцы ранчо всегда были иконой американского Запада. Но за последние 20 лет более полумиллиона из них продали скот и сменили род занятий. Всю мясную промышленность прибрали к рукам крупные корпорации, работающие на фастфуд. Изменилось все: от рациона коров до условий труда мясников. Работа на мясокомбинате стала одной из самых опасных в Америке.

Но изменился не только процесс забоя скота. Он — лишь последнее звено в цепочке радикальных перемен. Коровы на фермах традиционно питались травой. Коровы, предназначенные для большой фастфудовской мясорубки, за три месяца до убоя огромными стадами загоняются на специальные откормочные площадки, где их кормят зерном и анаболическими добавками.

Одна корова может съесть более 3000 фунтов зерна и набрать 400 фунтов веса.

Мясо при этом становится очень жирным, что идеально подходит для фарша.

Рост цен на зерно усугубил и без того сложную ситуацию. До 1997 года — первого тревожного сигнала о коровьем бешенстве — 75% американского скота кормили останками овец, коров и даже собак и кошек из приютов для животных. Только за 1994 год коровы в США съели 3 миллиона фунтов куриного помета.

Опасность в котлете

В начале XX века у гамбургеров была дурная репутация — их считали опасной едой бедняков, которую продавали только с тележек у фабрик или на ярмарках. «Есть гамбургеры — все равно что питаться из мусорного ведра», — писали тогда газеты.

Исправить репутацию булки с котлетой удалось в 20-е годы, когда компания «Белый замок» стала готовить гамбургеры на гриле прямо на виду у публики. Позже свою роль сыграли драйв-ины и семейная политика «Макдональдса». Гамбургеры стали казаться идеальной едой для детей: их легко жевать, держать в руке, они сытные и недорогие. И самыми ужасными жертвами гамбургеров тоже оказались дети.

Более 700 детей заболели в Сиэтле в 1993 году, и шестеро умерли, пообедав в фастфуде «Jack in the Box». В течение 8 лет после этого случая аналогичную инфекцию подхватили полмиллиона человек. Сотни из них погибли из-за гамбургеров, а точнее — из-за содержащейся в фарше бактерии E. coli (кишечной палочки).

После 1997 года в рационе скота остались добавки из свиней, лошадей и кур вместе с опилками из курятников.

Штамм кишечной палочки 0157:H7 был впервые выделен в 1982 году. Он является мутантом обычной кишечной бактерии и выделяет токсин, поражающий внутреннюю оболочку кишечника. Около 5% заболевших умирают в страшных муках, при этом антибиотики часто бессильны. Эти бактерии необыкновенно устойчивы — к кислоте, хлорке, соли, морозу; они живут в любой воде, сохраняются на поверхностях неделями, а для заражения человека достаточно всего пяти бактерий.

Подхватить инфекцию можно, просто поплавав в зараженном озере или поиграв на инфицированном ковре.

Этот мутант живет в коровах десятки лет. Но изменения в методах выращивания и забоя скота создали идеальные условия для его распространения. Санитарные условия в загонах для откорма сравнивают со средневековым городом, где текли реки нечистот. А когда на бойне снимают шкуру, частицы навоза и грязи попадают прямо на мясо. Поэтому кусок сырого мяса на кухне — это потенциальная угроза.

Исследования микробиологов показали, что в обычной кухонной раковине фекальных бактерий больше, чем на ободке унитаза.

Лучше съесть морковку, которая упала в унитаз, чем ту, что упала в раковину на кухне

С фаршем дела обстоят еще хуже. Исследования показали, что в 78,6% образцов говяжьего фарша присутствуют микробы, распространяющиеся через фекалии. Медицинская литература о пищевых отравлениях изобилует эвфемизмами: «уровень колиформных бактерий», «аэробное число»... Но за этими терминами скрывается простое объяснение, почему от гамбургера можно заболеть: в мясе может содержаться навоз.

Опасность современного фарша

Ситуация усугубляется тем, что при нынешнем уровне промышленной переработки фарш для одного гамбургера может содержать мясо десятков и даже сотен различных коров. Даже если исключить риск заражения кишечной палочкой, в таком продукте достаточно других опасных микроорганизмов. Ежедневно в США регистрируется около 200 000 случаев пищевых отравлений, 900 из которых требуют госпитализации, а 14 заканчиваются летальным исходом.

Эпидемия ожирения

Поклонники «Макдональдса» всего за несколько лет регулярного потребления фастфуда рискуют столкнуться с проблемой лишнего веса. В Америке 54 миллиона человек страдают от ожирения, а 6 миллионов относятся к категории супертяжёлых — их вес превышает норму на 45 килограммов и более. Ни одна нация в мировой истории не набирала массу такими темпами. При этом порции в ресторанах быстрого питания продолжают увеличиваться. В меню появляются всё более масштабные предложения: «трехпалубные» гамбургеры, сэндвичи «Великий американец», «Монстр» и различные версии бигмаков.

Параллельно выросло и потребление сладких газированных напитков — в четыре раза по сравнению с прошлыми десятилетиями. Если в 1950-х годах стандартная порция колы составляла 230 граммов, то сейчас «детская» порция равна 340 граммам, а взрослая может достигать 900 граммов. Это привело к формированию настоящей зависимости от жира и сахара в рационе.

Статистика смертности

Ожирение стало второй после курения причиной смертности в Соединённых Штатах. Ежегодно от болезней, связанных с избыточным весом, умирает 28 тысяч американцев. Проблема приобрела глобальный характер: уровень ожирения среди британцев, которые являются самыми активными потребителями фастфуда в Европе, вырос в два раза. Даже в Японии, где традиционный рацион основан на морепродуктах и овощах, а полных людей раньше практически не было, ситуация изменилась — теперь они не отстают от общемировой тенденции.

Перед применением проконсультируйтесь с врачом.