Как сохранить максимум пользы в ягодах: заморозка, сушка или варенье?

Лучше, чем варенье: выбираем лучшие способы заготовки ягод

Ягодный сезон в самом разгаре, и сейчас пик заготовок смородины, малины, ежевики, крыжовника, вишни, черники и голубики. Какой метод заготовки позволит сохранить в них максимум полезных веществ до зимы? Кто-то продолжает варить варенье по бабушкиным рецептам или перетирать ягоды с сахаром. Многие переходят на более современные методы — заморозку и сушку. Кто прав в этом споре? Давайте разберёмся с научной точки зрения.

Научный подход к бабушкиному варенью

Медики, химики и пищевые технологи серьёзно изучают, что происходит с витаминами и антиоксидантами при разных способах заготовки. Кандидат медицинских наук, врач-терапевт и гастроэнтеролог Константин Спахов поясняет:

«Лучше всего известно, что происходит с самым популярным витамином С. В экспериментах было многократно показано, что при нагревании ягод выше 60°С начинается быстрый распад аскорбиновой кислоты — за первые 15 минут кипячения теряется от 50% до 85% витамина C. Он самый неустойчивый к высокой температуре. Но не единственный: примерно так же ведут себя важные витамины В1 (тиамин) и В9 (фолиевая кислота) — их потери доходят до 80-90%. А вот жирорастворимые витамин Е (токоферол), витамин А и другие каротиноиды достаточно хорошо выдерживают нагрев — потери не очень велики, в среднем 10-30%. Примерно так же ведут себя витамины В2 (рибофлавин) и В6 (пиридоксин), а также полезнейшие антиоксиданты биофлавоноиды. Практически полностью сохраняются минеральные вещества, клетчатка и пектин».

Реабилитация варенья?

«На основе этих фактов создаётся впечатление, что варенье не такое уж вредное, ведь достаточно много полезного в нём остаётся. И даже потеря витамина С не столь критична, ведь его легко получить из других источников — зимой это проще всего сделать, ежедневно съедая апельсин. Но, с точки зрения современной медицины, эта картина обманчива. Сегодня уже очевидно, что продукт с таким количеством сахара, а в классическом варенье его по весу в два раза больше, чем ягод, является очень вредным. Даже ягоды, просто протёртые с сахаром, не проходящие температурную обработку и сохранившие больше витаминов, тоже неполезны. Ещё 20 лет назад мы не очень хорошо понимали, сколь опасны избыточные сахара. Сегодня их предельная дневная норма установлена на уровне всего 50 г, а оптимальная — 25 г (это чуть меньше 5 кусочков сахара). И варенье вносит существенную добавку этой «белой смерти». С другой стороны, сами ягоды очень полезны, так как содержат массу биоактивных веществ. Поэтому есть их понемногу лучше каждый день и круглый год. Сегодня это возможно, так как есть методы их заготовок без сахара. Наиболее полезными домашними методами заготовки являются заморозка (в идеале — шоковая) и сушка. Но последнюю лучше делать не в духовке, а в дегидраторе, позволяющем бережно сушить ягоды при температуре 35-40°C».

Сравнение разных методов заготовки ягод

Метод заготовки	Что происходит с витаминами и антиоксидантами	Что происходит с минералами, клетчаткой и пектином	Сроки и особенности хранения
Заморозка	Сохраняется до 80–90% витаминов, включая чувствительный витамин C. Антиоксиданты остаются стабильными.	Сохраняются полностью.	При температуре –18°С хранятся до 9–18 месяцев. После разморозки повторная заморозка недопустима.
Сушка в дегидраторе	При сушке до 40°С сохраняется от 70 до 95% большинства биоактивных веществ.	Сохраняются полностью.	Хранятся до 6–12 месяцев в герметичных ёмкостях в тёмном месте, лучше использовать вакуумные пакеты или контейнеры.
Перетирание с сахаром (без варки)	Витамин C и антиоксиданты частично разрушаются. Сахар выступает как консервант, но его требуется много (до 2 кг на 1 кг ягод).	Сохраняются полностью.	До 6 месяцев в холодильнике.
Варенье	Теряется до 80–90% многих витаминов, количество антиоксидантов падает на 20-30%.	Сохраняются, но часть минералов вываривается в сироп.	Срок хранения — до нескольких лет. Из-за сахара продукт становится неполезным.

Вывод

Если вы хотите сохранить максимум пользы от ягод, лучший выбор — заморозка или сушка при низких температурах (в дегидраторе). Эти методы позволяют обойтись без сахара и сохранить до 90% витаминов и антиоксидантов. Варенье и протёртые с сахаром ягоды содержат слишком много сахара, что сводит на нет их пользу. Помните: даже полезные ягоды лучше есть в умеренных количествах, но регулярно.