Витамин С в заготовках: сколько остаётся при заморозке и сушке

Сколько витамина С остаётся в заготовках на зиму?

Осенью прилавки и дачные участки радуют нас шиповником, облепихой, сладким перцем, ягодами и фруктами. Витамин С помогает бороться с простудами, инфекциями и даже плохим настроением. Но как сохранить его в заготовках, чтобы хрупкая аскорбиновая кислота не разрушилась? Разбираемся вместе с нутрициологом.

Суточная норма витамина С

Для взрослых в России норма — 90 мг в сутки, для беременных — 100 мг, для кормящих — 120 мг. ВОЗ рекомендует 45 мг, а от цинги защищает всего 6,5–10 мг в день. Пока разовая порция не превышает 200 мг, витамин усваивается почти полностью, выше — доля всасывания падает, а излишек выводится с мочой. Безопасный верхний предел для добавок — 2 грамма в сутки, дальше — расстройство кишечника. Курильщикам нужно на 35 мг больше: токсины дыма создают окислительный стресс.

Лучшие источники витамина С

Кислые ягоды и фрукты

Лидер среди свежих ягод — облепиха. В исследовании сортов из Китая максимум составил 578 мг на 100 г, но в сибирской облепихе примерно 200 мг на 100 г. Близка к ней чёрная смородина — 181 мг, затем киви — 81,9 мг. Однако из-за кислотности много их не съесть.

Шиповник

В сухих плодах разных видов аскорбиновой кислоты от 260 до 5570 мг на 100 г, рекорд у шиповника майского. Но при заваривании в чае оказывается всего 3,15 мг на 100 мл — чашка даёт около 6 мг, меньше десятой части суточной нормы. Причём в 2026 году из 15 коммерческих образцов шиповника семь не содержали витамина С вообще. Кипяток не разрушает витамин: отвар вытягивает его не меньше, чем настой.

Сладкий перец

Самый доступный источник — красный сладкий перец: 121 мг на 100 г, тогда как в апельсине — 47,5 мг. Один средний перец закрывает суточную норму. Зелёный перец (недозрелый) содержит лишь 26,9 мг — почти впятеро меньше.

Квашеная капуста

В квашеной капусте витамина С больше, чем в свежей (29 мг против 21 мг), так как кислота рассола освобождает связанную форму, а без воздуха он не окисляется. Даже через полгода хранения остаётся 17–30 мг — отличный источник на всю зиму.

Как сохранить витамин С на зиму

• Заморозка. Шиповник после года при -18°C не уступает сушёному. Перец теряет больше: сохраняется 60% витамина, а после бланширования — 87%. Заморозка — лучший способ для перца.
• Сушка. Потери выше и зависят от метода. Облепиха при вакуумной сублимационной сушке теряет 45,4% витамина С, при горячей воздушной — 79,9%. Перец при обычной дегидратации — 88%.
• Свежие овощи лучше хранить в холоде: спелый красный перец на столе теряет около четверти витамина С, а в холодильнике при 4°C лежит до 20 суток почти без потерь.

Как готовить, чтобы не терять витамин С

Самый щадящий способ — есть продукты сырыми. Обычная готовка разрушает от 52 до 82% витамина С. Свежий перец в салате, ягоды, киви, апельсины — включайте их в рацион без термической обработки.

Итог

Источников витамина С много: фрукты, овощи, ягоды. Если регулярно есть свежий перец, цитрусовые, квашеную капусту, чаи и отвары ягод, организм получает хорошую порцию. Главное правило — хранить продукты в холоде.