Опасные сочетания с грибами: диетолог Ванда Корогод о том, что нельзя смешивать и как избежать отравления
Опасные сочетания с грибами: что нельзя смешивать и как избежать отравления
Август в средней полосе России — время, когда леса превращаются в грибную скатерть-самобранку. Однако грибы — продукт вероломный. Они не мясо, не овощи и даже не растения, а отдельное царство, требующее особого подхода. Если отнестись к ним без уважения, вечер после ужина может закончиться на больничной койке. Диетолог-эндокринолог Ванда Корогод рассказала, кому грибы противопоказаны, с какого возраста их можно давать детям, и правда ли, что алкоголь превращает маслята в отраву.
Вызов для желудка
Грибы часто называют «лесным мясом», но это лукавство. В 100 граммах продукта содержится 4–5 граммов белка, но усваивается он хуже животного из-за хитина — неперевариваемого полисахарида, из которого состоят панцири насекомых. Для желудочно-кишечного тракта это серьёзный вызов. На 80–90% грибы состоят из воды, их энергетическая ценность — 25–35 ккал на 100 граммов. Жиров минимум, углеводов — 1,5–2 грамма. Зато микроэлементов много: калий, фосфор, железо, медь, цинк, селен, витамины группы B и витамин D.
Лесные и магазинные грибы по биохимическому составу различаются не радикально. Но есть нюанс: «Грибы впитывают всё из земли и воздуха, — объясняет Корогод. — Искусственно выращенные грибы безопаснее». Лесной гриб, собранный у дороги, может содержать тяжёлые металлы. Шампиньон с фермы растёт в контролируемой среде, поэтому если на первом месте безопасность, магазинный вариант — предсказуемый выбор.
Кладезь белка и витаминов
Если душа требует лесной добычи, диетолог рекомендует белые грибы и лисички — они лидируют по содержанию белка, антиоксидантов и микроэлементов. Подосиновики, маслята и рыжики чуть уступают. Но любой гриб остаётся тяжёлой пищей из-за хитина. Особенно тяжело они перевариваются при хронических заболеваниях ЖКТ, особенно в период обострения. Рекомендуемая норма для взрослого — не более 100–150 граммов за раз. Превышение грозит тяжестью, вздутием и дискомфортом через несколько часов.
Детям — категорически нет
Беременным и кормящим женщинам диетолог советует воздерживаться от грибов из-за нагрузки на ферментные системы и риска отравления. Изредка можно немного магазинных грибов в отварном виде, но лучше подождать.
Детям грибы не рекомендованы до 10 лет — хитин не переваривается незрелой ферментной системой. Никаких грибных супчиков в пять лет.
Абсолютные противопоказания
- Индивидуальная непереносимость и аллергия.
- Обострение любых заболеваний ЖКТ: поджелудочной железы, печени, воспалительные заболевания кишечника, гастриты, язва желудка или двенадцатиперстной кишки. В этих случаях грибы убирают полностью.
Гриб и алкоголь — пользы ноль
Миф о том, что грибы со спиртным становятся ядовитыми, имеет основу. Алкоголь нагружает печень, грибы — тяжёлый продукт, их сочетание создаёт двойной удар. Особенно опасно сочетание алкоголя с условно съедобными грибами — может привести к отравлению, печёночной и почечной недостаточности.
С солёными и маринованными грибами другая беда. Большое количество соли рискованно для людей с гипертонией и болезнями почек. Уксус раздражает слизистую желудка, а грибы, заготовленные без соблюдения условий, могут стать источником ботулизма.
Без иллюзий
Термическая обработка уменьшает количество полезных веществ, но она необходима для безопасности. Самым нежелательным способом диетолог считает жарку. Варка, тушение и запекание примерно сопоставимы по полезности.
Сама Ванда Корогод к грибам относится с осторожностью. «Ем грибы крайне редко и в очень небольших количествах. Изредка — шампиньоны на гриле и маринованные мамой маслята с варёной картошечкой», — признаётся врач. Главный секрет грибного меню: даже специалист позволяет их себе редко, понемногу, без алкоголя, без лишней соли и без иллюзий о том, что это лёгкая еда.