Сколько можно хранить открытую банку солений: сроки и признаки порчи

Сколько можно хранить открытую банку солений и когда её пора выбрасывать

Домашние соленья — это вкус лета на зимнем столе и результат большого труда. Но после вскрытия банки требуется максимальная осторожность, чтобы избежать пищевого отравления. Разберёмся, как правильно хранить открытые заготовки и на какие признаки порчи обращать внимание.

Где и как хранить заготовки до вскрытия

До вскрытия банки с соленьями нужно хранить в тёмном прохладном месте — оптимальная температура от 0 до +15 °C, вдали от радиаторов и солнечного света. После вскрытия банку можно хранить только в холодильнике. При комнатной температуре её нельзя оставлять дольше двух-трёх часов.

Сроки хранения после вскрытия

Роспотребнадзор рекомендует употребить открытые банки как можно быстрее. Роскачество придерживается более мягкой позиции: после открытия соленья можно хранить в холодильнике до 2–5 суток. Зарубежные рекомендации USDA FSIS таковы: для высококислотных консервов (томаты, соки, фрукты, соленья, квашеная капуста, продукты в уксусных соусах) допустимо хранение 5–7 дней в холодильнике после вскрытия. Для низкокислотных продуктов (мясо, рыба, фасоль, картофель и т. п.) срок короче — 3–4 дня.

Чем выше кислотность рассола и чем ниже температура в холодильнике, тем дольше можно хранить консервы. Однако если продукт простоял дольше 5 суток, безопаснее его выбросить.

Как продлить срок хранения открытой банки

Чтобы соленья дольше оставались свежими:

• Не выливайте рассол — он создаёт защитный слой и не даёт заготовкам соприкасаться с воздухом. Если жидкости стало меньше, долейте немного холодной кипячёной воды. Исключение — маринады, где важна концентрация уксуса и соли: там разбавлять рассол нельзя.
• Берите соленья только чистой и сухой ложкой — иначе занесёте крошки, частицы другой еды или слюну.
• Минимизируйте контакт с воздухом — если банка большая, а содержимого осталось немного, переложите его в чистую ёмкость меньшего объёма.
• Наблюдайте за продуктом — плесень, помутневший рассол, слизь или посторонний запах — сигнал немедленно выбросить соленья.

Когда соленья выбрасывать, не пробуя

Некоторые признаки порчи видны ещё до вскрытия банки, другие проявляются только после.

До вскрытия:

• Вздутая крышка («бомбаж») — главный тревожный сигнал. Это указывает на газообразование внутри, часто связанное с размножением бактерий, в том числе возбудителей ботулизма.
• Ржавчина, вмятины, сколы на банке или крышке — могут говорить о нарушении герметичности.
• Помутнение рассола, пузырьки газа, пена, белесые нити — признаки активности нежелательной микрофлоры: дрожжей, плесени, гнилостных бактерий.

После вскрытия:

• Плесень на поверхности — снимать верхний слой бесполезно и опасно: грибница уже проникла в продукт.
• Неприятный кислый, дрожжевой или прогорклый запах вместо аромата пряностей.
• Склизкие, размягчившиеся в кашу или сильно потемневшие овощи.
• Струя пузырьков воздуха при открытии крышки.

«Универсальное правило пищевой безопасности — „Сомневаетесь — выбрасывайте“, — рассказал кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский. — Домашние заготовки не стоят пищевого отравления».

Отдельный разговор — ботулизм

Самая большая проблема домашних солений — даже не плесень, а ботулизм. Возбудитель Clostridium botulinum развивается в бескислородной среде, которая создаётся именно в герметично закатанной банке. При этом внешний вид, запах и вкус продукта могут не меняться — токсин невидим и неощутим.

Во избежание проблем Роспотребнадзор рекомендует перед употреблением в пищу термически обрабатывать содержимое открытых банок в течение 15–20 минут. Если после употребления консервов появились боль в животе, рвота, температура, нечёткость зрения или затруднение глотания, нужно немедленно обратиться к врачу и сообщить, что вы употребляли консервы.

Берегите себя и своих близких!