Весенние грибы: опасные токсины и правила безопасности от гастроэнтеролога
Опасные токсины? Гастроэнтеролог объяснил, какую угрозу несут весенние грибы
Конец апреля — время первых весенних грибов. Многие из них относятся к условно съедобным и могут быть опасны даже после кулинарной обработки. В некоторых случаях они способны вызвать тяжелые отравления вплоть до летального исхода. Как избежать смертельного «улова»?
«Рыба фугу» в мире грибов
Грибники радуются полным корзинкам лесных даров. По весне на полянах появляются сморщенные шапочки — сморчки. У итальянцев и французов эти грибы стоят на втором месте после трюфелей, а в США их продают по 150 долларов за килограмм. Но мало кто знает, что помимо необычного аромата и вкуса, они могут содержать опасные токсины.
«В них есть так называемая гельвелловая кислота — яд, который вызывает судороги, повреждения почек, селезенки, а также нарушения переноса кислорода в ткани и развитие гипоксии. Разрушить токсин можно при правильной термической обработке: хорошо промытые грибы надо проварить не менее трех раз», — говорит врач-гастроэнтеролог Мария Абакарова.
Если этого не сделать, первые симптомы интоксикации появятся через десять часов после употребления. Хотя сморчки обычно не приводят к смертельным отравлениям, они могут вызвать головокружение, рвоту и аллергические реакции. В тяжелых случаях возможна потеря сознания и желтуха, которая говорит о поражении печени.
«Для некоторых людей сморчки опасны даже в приготовленном виде. Например, тем, у кого есть заболевания ЖКТ, панкреатит, почечная недостаточность, низкий гемоглобин и плохая свертываемость крови, употребление этих грибов противопоказано. Ограничения касаются беременных и детей младше пяти лет», — дополняет врач.
Чтобы пищеварительная система лучше справлялась с нагрузкой, в день рекомендуется съедать не более 200 граммов сморчков.
Полезные свойства сморчков
Несмотря на недостатки, у сморчков богатый химический состав:
- Полисахариды стимулируют выработку белых кровяных телец для борьбы с инфекциями.
- Калий и магний укрепляют суставы и сосуды.
- Антиоксиданты замедляют старение клеток.
- Употребление полезно для зрительной системы: за счет глюкозы, рамнозы, n-ацетилглюкозамина улучшаются обменные процессы, укрепляется глазная мышца и предотвращается помутнение хрусталика.
Полезные свойства грибов используют в фармакологии: из вытяжки сморчков изготавливают препараты для лечения катаракты, глаукомы, близорукости и дальнозоркости.
Чужой среди своих: строчки vs сморчки
Весенний лес радует не только сморчками. Раньше них на опушках появляются строчки — их коротконогие «близнецы». Любители тихой охоты часто путают эти виды из-за внешнего сходства.
«Они часто растут группами в молодых осиновых рощах, на старых пожарищах, вырубках и местах с повышенной влажностью. В сыром виде строчки смертельно ядовиты, и даже обработка не делает их полностью безопасными, поэтому опытные лесники их избегают. Чтобы не перепутать эти виды, обращайте внимание на ножки: у строчков они короткие, иногда их почти не видно, а у сморчков — цилиндрические, слегка расширенные у основания», — рассказывает грибник с 7-летним стажем Николай Васильев.
Ориентиром служит и поверхность шляпок: у строчков она волнисто-извилистая, напоминающая грецкий орех. Шляпка сморчка же напоминает яйцо с неровными волнистыми ячейками, цвет коричневатый, изредка серый.
«Сморчки пепельных оттенков растут на местах лесных пожарищ. В разрезе такой гриб отличается мясистостью, но из-за редкости вида использовать его в пищу не рекомендуется», — делится Николай.
Как готовить сморчки
Отваренные сморчки часто становятся сезонной позицией в меню ресторанов. Из них готовят соусы, грибную икру, супы и начинку для пирогов. Любители тихой охоты нередко засушивают или замораживают их на зиму.
Важно: перед употреблением грибы необходимо тщательно промыть и проварить не менее трех раз, сливая воду после каждой варки. Только так можно разрушить опасные токсины.