Соль

Соль — один из древнейших и самых спорных пищевых продуктов. С одной стороны, она является важнейшей приправой, с другой — её часто называют «белой смертью». Почему же её употребление так прочно вошло в наши привычки и как найти баланс между необходимостью и вредом?

Известный врач Михаэль Горен выделяет несколько исторических причин широкого распространения соли.

Во-первых, соль вызывает жажду. Владельцы постоялых дворов и трактиров активно этим пользовались: чем солонее еда, тем больше посетитель выпьет, увеличивая доход заведения. Так постепенно формировалась устойчивая привычка к солёной пище.

Во-вторых, соль долгое время была основным консервантом. До появления холодильников с помощью засолки, квашения и мочения сохраняли продукты от порчи. Попробовав солёные заготовки, люди начали солить и свежие продукты, а со временем привычка стала настолько сильной, что многие готовы мириться с болезнями, лишь бы не отказываться от соли.

В-третьих, существует недопонимание реальных потребностей организма в натрии и хлоре. Многие продукты уже содержат эти элементы в достаточном, а иногда и избыточном количестве. Даже при так называемой бессолевой диете, при среднем потреблении продуктов (без молока), человек получает не менее 1 грамма соли в день. Если в рационе есть хлеб и картофель, эта цифра возрастает до более 2 граммов в сутки.

Здоровый организм с хорошо работающими сердцем и почками способен вывести до 25 граммов соли в сутки — в основном с мочой, частично с потом и калом. Если ежедневное потребление превышает эту норму, излишки начинают накапливаться. Например, при туберкулёзе лёгких с обильным длительным потоотделением выводится лишь около 2 граммов соли в день. В литре мочи здорового человека содержится не более 9 граммов хлористого натрия. Если при этом человек потребляет 12 граммов соли, а выделяет всего литр мочи, в организме задерживается 3 грамма. При многолетнем таком дисбалансе тело превращается в склад просоленных клеток, нарушается баланс между калием и натрием, возникают отёки.

Кожа, подкожная клетчатка, лёгкие, кости и мышцы накапливают хлористый натрий, вытесняя другие vitalные минеральные соли: калия, кальция, магния, фосфора, железа. Это закономерно ведёт к болезням. При переходе на диету без добавления соли излишки хлористого натрия начинают постепенно выводиться. Однако на практике количество выводимой соли редко превышает 3–4 грамма в день. При серьёзных заболеваниях соль дополнительно нагружает сердце, почки и ухудшает кровообращение. Важно знать: при болезнях крови, лёгких, печени, сосудов, сердца и почек поваренную соль необходимо полностью исключить из рациона.

Параллельно нужно помочь организму вывести накопленный хлористый натрий. В этом могут помочь кисломолочные продукты и строгая бессолевая диета, особенно необходимая при воспалениях и отёках. Некоторые врачи опасаются, что при потении организм теряет соль и её нужно восполнять. Это заблуждение. Организм самостоятельно поддерживает необходимый уровень натрия в крови, используя запасы из тканей. В нашем теле должно быть лишь 15% натрия, и его баланс восстанавливается даже после значительных потерь с потом, рвотой или испражнениями.

Интересный факт

Даже питаясь исключительно сырыми овощами и фруктами, человек получает более 1 грамма хлористого натрия в день. Таким образом, при бессолевой диете соль всё равно присутствует в пище. Речь идёт именно об отказе от добавления рафинированной столовой соли в процессе готовки.

Как питаться без добавления соли?

Блюда из лапши, макарон и других мучных изделий без соли кажутся безвкусными, но их можно безопасно исключить из меню или «облагородить» свежими овощами, помидорами, луком, чесноком и зеленью, которых должно быть в 3 раза больше, чем основного продукта. Лучше вообще избегать продуктов, которые традиционно требуют обильного подсаливания.

Запечённый картофель вкусен и без соли, особенно если запечь его в кожуре, разделить на половинки и подать с растительным маслом, соусом из сметаны или масла с чесноком и зеленью. К такому блюду отлично подойдёт салат из свежих овощей или квашеной капусты с минимальным содержанием соли.

Бессолевая диета во многих случаях — вопрос жизни и смерти.

Морская соль и её особенности

При некоторых заболеваниях рекомендуют употреблять морскую соль, которая, помимо натрия и хлора, содержит комплекс других минералов и редких металлов. Однако полезнее есть непосредственно морские водоросли (например, они помогают при базедовой болезни). Важно не путать морскую соль с поваренной. Считается, что морская и неочищенная каменная соль имеют полный набор микроэлементов, но это не всегда так. Часто морскую соль очищают до состояния почти чистого хлористого натрия (99,6%), а ценный рассол с остальными микроэлементами сливают. Такая соль ничем не полезнее обычной вываренной. Йодированная соль — это не морская соль, а обычная поваренная, искусственно обогащённая йодом. Где же остальные микроэлементы?

Существует закон: изменение содержания одного элемента в пище повышает потребность организма в других микроэлементах. Происхождение гипертонии до конца не изучено, но доказано, что избыток соли повышает давление крови значительно сильнее, чем другие диетические факторы. Аналогично действует и избыточное потребление мяса и любой другой пищи.

Недостаток солей магния, кальция и цинка при избытке кадмия в питьевой воде и промышленных продуктах также может привести к тяжёлой гипертонии. Это подтверждает теорию, что болезнь — это реакция организма на накопление токсинов: чтобы спасти себя, тело сужает сосуды, повышая давление. Помочь может устранение причины — отказ от соли. Народы, в чьём рационе много морепродуктов и натуральной морской соли, как правило, здоровее.

Эксперимент с солью

Юлиан Александрович предлагает простой эксперимент: разрезать кусок мяса пополам, одну половину посыпать очищенной солью, другую — каменной. Окажется, что химически очищенная соль не консервирует мясо и не защищает от плесени, а каменная сохраняет свежесть надолго. Для здоровья следует использовать только натуральную каменную или неочищенную морскую соль.

Диета, бедная солями магния, может провоцировать серьёзные заболевания, например, рак крови у подопытных животных. Магний, кальций и натрий — основные компоненты натуральной морской каменной соли.

Сколько соли нам нужно?

Для здорового человека норма не должна превышать 4 грамма в день. При гипертонической болезни рекомендуется не более 1 грамма (если врач не назначил иначе). В условиях жары, тропиков или тяжёлой физической работы (у мартеновских печей, на военном марше) потребность в соли возрастает. Но нужна именно природная соль, содержащая не только натрий и хлор, но и магний, железо, кальций, бром, йод, серу и многие другие элементы. Пот — это не просто солёная вода, в нём содержатся аминокислоты, витамины, мочевина и комплекс минеральных солей. Это ещё один аргумент в пользу неочищенной соли.

Людям, работающим в условиях высоких температур и теряющим много микроэлементов с потом, рекомендуется пить минеральные воды типа «Боржоми», «Ессентуки» и включать в рацион продукты, богатые минералами. При недостатке магния и кальция в пищу можно добавлять доломит. Суточная потребность в магнии составляет около 600 мг, но иногда её нужно увеличивать вдвое. С обычной пищей мы получаем лишь около 200 мг в сутки.

Симптомы дефицита солей

Недостаток минеральных солей не проходит для организма бесследно. Самые характерные симптомы:

• Чувство усталости.
• Спазмы мышц, пальцев, икр.
• Жажда, слабость, тошнота.
• Потеря аппетита и даже рвота.

Полезная альтернатива: гамасио

Если смешать помол морской соли (1 часть) с помолом кунжутного, льняного или соевого семени (12 частей), получится приправа гамасио. Ею можно подсаливать пищу или готовить соусы, добавив немного воды. Это обогатит рацион ценными минеральными солями.

Содержание соли в продуктах (на 100 г)

Даже несолёные продукты содержат натрий:

• Квашеная капуста – 800 мг
• Грибы лисички – 300 мг
• Свекла – 260 мг
• Картофель – 30 мг
• Листовая капуста – 4 мг
• Изюм – 100 мг
• Бананы – 54 мг
• Шиповник – 30 мг
• Финики – 20 мг
• Чёрная смородина – 8 мг
• Ананасы, лимоны, грейпфруты – 1 мг
• Апельсины, орехи, миндаль – 20–50 мг
• Сыр – 800–1500 мг
• Творог – 30 мг
• Коровье молоко – 120 мг
• Мясо – 100 мг
• Рыба – 100–150 мг

Перед применением любых рекомендаций, особенно при наличии хронических заболеваний, необходимо проконсультироваться с врачом.